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一日二食の索引

0502 Tues.

見えないマーガリンの危険性

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マーガリンは避けた方がいいことを「近過ぎて見えない見たくない問題」として、「トランス型脂肪の危険性」をテーマに2005年10月10日のＣＯＯＬで、食生活を変えるというテーマで触れました。

私も小学校のときは、まずい学校給食のなかにあって、パンについてくる「おいしいマーガリン」は大好きでした。

ですが、日本ではこの問題はいまだに「たばこの害」と同じか、はるかに低い認識度のままです。

吸うか吸わないの、食べるか食べないのかというのは、嗜好の問題であるため、個人の自由であり、他人に強制されるものではなく、また強制されるというのもいやなものです。

　

　

一週間でかまいません。

一流と呼ばれるパン屋やレストランで、サンドイッチなど手軽に口へ入れられるものの裏面に記載されている成分表示を見続けてください。

こうした習慣が身につくと、レストランや有名店のブランドと危険性には全く相関関係がないことがよくわかるようになります。

いかに危険なものが多く存在しているのかを知り、安全な食べるものがあまりにも少ないことに愕然とするかもしれません。

ですがこれが現実です。

現実を受け入れ、そこで選択できるベストが何かを常に考える。

これは何事であれ、大事なことだと思います。

安全という点に無関心でいることが、やがて自分の知らないところで重大な結果を生み、ひいては自分の子供や周りの家族に影響を与え、悲しむ結果に繋がることを想像してみてください。

一度は考えてみてもよい問題ではないでしょうか？

　

mixi の日記検索で「マーガリン」をキーワードにして検索すると、多くの方が、その「おいしさ」のためにわざわざ日記に書かれています。

またコミュニティーでも、「おいしさ」に共感を覚える多くの方が、たくさんのテーマで楽しまれています。

ですが、2005年10月10日の日記や以下の部分を読まれれば、なぜ私がそういうことをしているかを、理解していただけると思います。

マーガリンのマイナス部分を知らない方が、日本ではあまりにも多いため、ここであえてまた取り上げることにしました。

以下の内容は上記の日記の内容とは、重複しないようなものばかりを選択しています。

また、これらの情報が絶対に正しいという保障はありませんので必ず、気になる方は必ずご自分で調べてください。



変化の兆し

米厚生省と農務省が発行する食事ガイドラインには、マーガリンの摂取量について「できるだけ少なくするように」と明記されています。

そのため、アメリカのホテルではすでにマーガリンは姿を消し始めています。

日本でも最近は、ＴＶＣＭからマーガリンの派手な宣伝が姿を消したことにお気づきでしょうか？

トランス酸の危険性について触れた記事は、All Aboutの「家庭の医学」にも掲載されています。

マーガリンはトランス酸のほかに、心筋梗塞のリスクを高めるリノール酸を多く含有しています。

トランス酸はマーガリンのほかに「食用油」にも含まれている場合もあり、パンやケーキ、フレンチフライ、ドーナツ、クッキーなどの摂取によって、体内に取り込まれることが多いのが現状です。

トランス酸自体はマーガリン以外にも含まれているため、決してマーガリンだけが悪いという話ではありませんが、食べ物の成分表には入っていれば、表示されていることが多いのです。

日本ではバターに比べてマーガリンはコレステロール値が低いため、動脈硬化の疑いのある人はマーガリンを使うように、と医者からも指示があった時期もあり、それがこうした問題をさらに難しくしています。

　

アトピーが増える背景

マーガリンの摂取量とアトピー性皮膚炎との関係が示唆され、腸の慢性炎症疾患「クローン病」とマーガリンの因果関係が認められたため、ドイツでは規制対象になっているほどで、授乳を通じて乳児がトランス酸を摂取すると、アレルギーやアトピー体質になりやすいのです。

心筋梗塞のみならず、アレルギーの要因にもなるというが、時代の変化とともにアレルギー体質の人が増えていますが、米食からパン食へと食生活が変化したことや、さまざまな食品にトランス酸を含んだ食用油などが利用されるようになったことが大きく影響している可能性は否定できません。

妊婦や、授乳をしているような女性は特に、こうした問題を知っておくことは、とても大事な問題だと思います。

日本では表示義務がないため、消費者が知らないところでもたくさん使われています。

ですからマーガリンの摂取を避ければトランス酸を体内に取り込まなくて済む、というわけではありませんが、トランス酸の存在を知ったうえで、意識して生活するかどうかによって、少しでも危険を回避することができます。

まだ科学的な根拠に乏しいと反論する学者や業界団体もありますが、規制をしている国がある以上、過剰な摂取はしないことです。

日常的に口にする食品として、マーガリン経由でトランス酸を体内に取り込んでしまう可能性は高いため、私は「できる限り避ける」ことにしています。



「うまさ」と引き換えに失うもの

100年ほど前は心臓病は殆ど知られていなかった病気なのですが、現在では米国では約２/３が心臓病の徴候があると言われています。

明らかに何かが変わってきているのです。

この原因の一つに、過剰加工、過剰精製された油脂が関係していることは疑う余地のないことだといってもいいでしょう。

デンマーク栄養評議会ではトランス型脂肪が飽和脂肪酸と比べ、動脈硬化の発達に関して同等か、より大きな要因になっていると指摘しています。

ハーバード大学公衆衛生学部の研究やシグール博士の研究では、水素と化合した植物油などトランス型脂肪が心臓発作、心臓病の要因になることを指摘しています。

またハーバード大学公衆衛生学部栄養課の別の研究では239人の心臓発作の患者の食事を分析し、それらを282人の健康な人間の食事内容と比較した結果、マーガリンの摂取が心筋梗塞の危険性と大きく結びついていることを明らかにしています。

ハーバード大学医学部の調査研究では、８年の歳月と８万5千人以上の女性を調査した結果、マーガリンのようなトランス型脂肪を含む食事が冠状動脈を中心とした心臓病に大きな影響を与えると結論付けています。

普通に流通する植物油の多くが、加工処理されていますが、その過程で必須脂肪酸は破壊されビタミン・ミネラルの損失がもたらされ、そしてトランス型脂肪酸と遊離基（過酸化脂質、活性酸素）が形成されるのです。

　



自然には存在しないトランス型脂肪

マーガリンはトランス酸のほかに、心筋梗塞のリスクを高めるリノール酸を多く含有していることはすでに書きましたが、トランス酸は自然には存在しない物質で、もともと人体には不必要なものです。

自然に発生する脂肪酸は、シス二重結合を含んでいます。

「シス」は、オレイン酸など、分子同士の結合に関する炭素、水素の結合において二つの水素原子が、二重結合の同じ側面側に存在するように、分子が曲げられたものです。

このかたちは、不規則な形のため分子間の結合が弱く、より融点が低くなるため、室温では液体です。

トランス型二重結合は、分子同士の結合で二つの水素原子が二重結合の反対側となるように存在する脂肪であり、比較的安定した結合であるため室温でも固体に近く、飽和脂肪酸のように結合をもていない（結合の必要がない）脂肪も室温では固体です。

マーガリンは、脂肪分子に水素原子を加えることにより、シス型脂肪酸の結合がトランス型脂肪酸に変形されたもので、その結果融点が上がり、室温において固体を維持するようにしたものです。

「水素添加作用」という作用では、金属触媒を用い、約260度の温度で処理されると、シス結合のおよそ半分がトランス形状に変換されます。

水素添加により作られた油は、自然により作られた油とは違い、すぐに腐ったり、嫌な臭いを出したりしなため、広く普及することになり今でも加工食品に大量に使用されています。

水素添加脂肪の代表であるマーガリンは、常温に放置しても長時間カビも生えないし、虫などにも食べられることがありません。

つまり、生物にとっては、もはや食品と呼べないものなのです。

人間だけがそれを「おいしさと便利さと安さ」という理由で、口に入れているのです。

マーガリンの脂肪が水素と結合しているのは部分的であるため（つまり完全に飽和していない）ため、「高分子不飽和脂肪酸」という食品としてメーカーは販売しています。

トランス型脂肪は自然には存在しないため、体内ではそれをどう処理するかわからないため、体内では取りあえずシス型脂肪と同じように対応しようとします。

このためその処理がうまく行かず、毒物として作用したり、細胞膜や他の場所に蓄積されるという本来起こりえないことが起きてしまうのです。

このためさまざまな障害が出てしまう原因となっています。


　

トランス型脂肪は広範囲な作用でダメージを与える

トランス型脂肪は、細胞膜において膜の保護の構造と機能を弱める、つまり、細胞の薄膜を出入りするミネラルや他の栄養素の正常な流れが変更され、細胞が弱ってしまうことになるため、人体は免疫機能が弱り抵抗力低下により、病気の危険性が増加することになるといったことも起こりえるのです。

また、トランス型脂肪は、コレステロールを排除する過程で、体の標準的な機能を麻痺させることがあります。

肝臓は通常、胆汁に超過したコレステロールを入れ、それを胆嚢に送り、その後小腸へと分泌されます。

トランス型脂肪は肝臓におけるコレステロールの標準的な変換を塞ぎ、血液中のコ
レステロール濃度の増加を招くようになります。

さらに、アポリポ蛋白Ａという心臓病の要因の血液中濃度を増加させることもあるのです。

さらに、低密度リポ蛋白質（ＬＤＬ）の量の増加と高密度リポ蛋白の量の低下を招きます。

ＬＤＬは悪玉コレステロールと言われ、動脈硬化の原因の一つであると言われているものです。

ＨＤＬは善玉コレステロールと言われ、心臓のシステムをＬＤＬから守るのを助ける働きがあります。


トランス型脂肪の副作用には、炎症を引き起こすホルモン（プロスタグラディンＥ２）の促進と反炎症性のタイプ（プロスタグランディンＥ１、Ｅ３）の抑制作用があります。

このため、体内に炎症を引き起こす要因をつくり、簡単には治癒しない深刻な事態を招くことになります。

プロスタグランディンは多くの新陳代謝の機能を制御し、ごく僅かな量がアレルギー反応や、血圧、凝血、コレステロール値、ホルモン活動、免疫機能、炎症反応などに関して重要な影響を与えます。

トランス型脂肪の問題は最近の15年から20年の間に知られることになったのですが、米国では長い間この問題は無視されてきました。

ヨーロッパではこうした点は進んでおり、食品規格で明確に規定され、0.1％以上含有することを許可していない国もあります。

食品産業はこの問題を否定したりしていますが、体に悪影響を与えるという科学的な証拠は増え続けています。





ピーナッツバターのアレルギーの仕組み

パン菓子類、ショートニング、生成された植物油、ピーナッツバターなども気をつけることです。

ピーナッツバターのアレルギーは、よく知られています。

水素と化合されていないピーナツバターも「悪くはない」と考えるもいます。

ですが、ピーナッツバターには膵臓を圧迫する砂糖あるいはコーンシロップを含み、それらは容易に脂肪に変換されるのです。

綿実油も有害な脂肪酸を含み、フレンチフライなどに使われたり多くの加工食品に含まれていますが、本来食用として収穫されるものではないため、有害な殺虫剤も使用されることがあるほどです。

現代医学の多くの科学者たちは、必須脂肪酸の質と量のバランスが重要であり、飽和脂肪酸とトランス型脂肪の減少は、よりよい結果を生むこととなると明言しています。

脂肪酸の研究で有名な、エドワード・シグール医学博士は、トランス型脂肪と心臓病の関係に相関があることや、心臓病の患者の多くに、必須脂肪酸の不足が見られることを指摘しています。

ラッセル・ジャフ医学博士によると、去勢された豚を飼う農家では動物たちにトランス型脂肪の入った餌を与えていません。

その理由は、動物たちの命が危ないからだというのです。

トランス型脂肪はマーガリンだけに含まれるのではありません。

「水素添加」とか「部分的に水素と化合して」と記された食品は全てトランス型脂肪が含まれていると考えた方が安全でしょう。
　


原因は単純ではないことが多い

インドの北部と南部とでは、心臓病にかかる人口比率に劇的な違いがあることがわかっています。

北部の人は肉食であり、高いコレステロール値をもっていますが、一方南部の人たちは、菜食主義者で、コレステロール値はずっと低かったのです。

現代の常識から判断すれば明らかに肉食である北部の人たちの方が、心臓病の率が高いと思われたのですが、実際は、南部の菜食主義者の人たちは、北部の肉食の人たちより１５倍も心臓病の割合が高かったのです。

この理由は、北部の人たちの食事の脂肪源はギーという純正バターであるのに対し、南部の人たちの脂肪源は、マーガリンや加工された高分子不飽和油脂の植物油を使っていたからでした。

しかし、それから２０年が経過すると、インド北部での心臓発作による死亡率が増加していることが報告されたのです。

調査では、それまで使われてきたギーに変わって南部と同じく、マーガリンや加工された植物油が使われてきたということが明らかにされました。
　

　

使うなら安全な油を

我々の体にとっては、オメガ３脂肪酸とオメガ６脂肪酸をバランス良く取ることが大事になります。

必須脂肪酸（ＦＥＡ）のオメガ３とオメガ６脂肪酸は体内で合成できないため、どうしても食事から摂取しなければなりません。

必須脂肪酸はアレルギー、貧血、関節炎、ガン、カンジタ症、憂鬱、糖尿病乾燥した皮膜、湿疹、疲労、心臓病、炎症、多発性硬化症、月経前症候群、乾せん、緩慢な新陳代謝、ウイルス感染などの症状、中毒からの回復に役立つ働きが指摘されています。

オメガ３脂肪酸系列のＤＨＡは植物油のアルファ・リノレン酸から体内でＥＰＡを経て、ある程度の量が合成されます。

オメガ６脂肪酸は十分に摂取されることで、体内でプロスタグランディンＥ１に変えられますが、せっかく捕った脂肪酸を有効なプロスタグランディンに変えられない場合があります。

これは、トランス型脂肪の摂取やアスピリン、タイレノールのような反炎症性の薬物、あるいはビタミンＢ６やマグネシウムの不足などによるものです。

オメガ３脂肪酸はとくに学習能力に関係し、心配や憂鬱、聴覚、視覚に影響を与え、免疫システムのバランスを保つ働きがあります。

オメガ６脂肪酸の不足は、免疫システムの問題や胸の痛み、湿疹、高血圧、月経前症候群などをもたらします。

オメガ３脂肪酸は、オメガ６脂肪酸に比べ、絶対的に不足している脂肪酸である深い海に済む魚（青魚）などに含まれるものです。

ＤＨＡやＥＰＡもオメガ３系の脂肪酸に含まれます。

このため、これらの魚は油で揚げたりしないようにしたいものです。

さらに、亜麻仁油には約５７％ものオメガ３脂肪酸が含まれています。

亜麻仁油にはさらにリグナンという特定の物質も含まれており、ガン、バクテリア、ウイルス感染に効果があるとされています。

以上のことからも、マーガリンをできるだけ使わないで済ますことがお分かりいただけると思います。

有機栽培のギーまたは純正バターを使うことで、ほとんどの問題は解決できるのです。

ギーはインドやフランスのシェフの間で使われる料理用の脂肪で、香りが高く、熱したときに煙や有害な物質が生成されません。

オリーブ油（エクストラバージン）は必須脂肪酸はあまり含んでいませんが、単不飽和脂肪酸（オメガ９系脂肪酸）を豊富に含み、容易に酸化されないため、加熱料理には最適です。

反対にサフラワー油やコーン油などは容易に酸化されてしまうため、加熱料理には使うことは避けるべきでしょう。

加熱されると容易に過酸化脂質が作られ、体内に入ることで活性酸素が放出され、いうガンを初め、高血圧、心臓病など多くの病気の原因になります。

これら油の保管には、油の劣化を避けるため熱はもちろん紫外線は必ず避けることです。

ですがマーガリンに含まれるトランス型脂肪は、飽和した動物脂肪よりも重大な問題を起こすことが指摘されているのです。

　

有効なサプリメントで防御

植物油や魚油（ＤＨＡやＥＰＡを含む）を摂取する場合は、ビタミンＢ群
やマグネシウムの摂取を心がけましょう。

脂質の酸化（過酸化）により体内で発生する遊離基（活性酸素）の被害から身を守るため、ベータカロチンやビタミンＥの摂取（一日に４００ＩＵ程度）と、消費したビタミンＥを還元し再生する働きのあるビタミンＣを500-1000mgを摂取
すると良いでしょう。

ビタミンＣは体内でさまざま代謝や免疫機能維持にも重要で、積極的な健康維持には一日に3000mg以上を摂取することで、さらに効果的になります。

こうしたサプリメントについては、別に取り上げる予定です。
　

　

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